شهرزاد محمدیان روز سه شنبه در گفت وگو با خبرنگار ایرنا افزود :از كباب كردن گوشت و مرغ، روغن آب گوشت بر روی منبع حرارت ریخته می شود و بر اثر برخورد شعله مستقیم به گوشت و همچنین سوختن روغن آن تركیبات هیدروكربنی ایجاد می‌شود كه به‌صورت دود بر روی گوشت رسوب می كند و به مصرف می‌رسد.

وی اظهارداشت : تركیبات هیدروكربنی ایجاد شده بیش از 100 نوع ماده شیمیایی مختلف دارد كه با سوختن ناكامل ذغال، روغن، گاز و سایر مواد آلی نظیر تنباكو و یا در گوشت كباب شده بر روی ذغال و در غذاهای فرآوری شده به‌وجود می‌آید.

محمدیان ادامه داد:بر اثر كباب شدن گوشت مرغ و ماهی ، چربی ها شكسته و هیدروكربن ایجاد می‌شود و هر چقدر زمان پخت گوشت به صورت كبابی بیشترشود، سرطان زا بودن آن نیز بیشتر می‌شود.

به گفته وی مطالعات و پژوهش‌ها در روش كبابی كردن ثابت كرده ‌است كه كباب كردن گوشت مثل مرغ، ماهی، گوشت موجب تولید تركیبات شیمیایی نظیر آمین‌های هتروسایكلیك، بنزوپیرنز و هیدرو كربن‌های پلی سایكلیك آروماتیك می‌شود كه سرطان زاست .

كارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی خاطر نشان كرد: خواباندن گوشت در روغن و ادویه جات به اندازه مناسب، موجب كاهش تولید مواد شیمیایی می‌شود.

محمدیان با اشاره به اینكه با تغییراتی در شیوه كباب كردن انواع گوشت می توان میزان این مواد شیمیایی را كم كرد افزود :در حال حاضر انواع دستگاه‌های كباب‌پزی به بازار عرضه شده كه منبع حرارت در كنار و یا بالا قرارداده و با جلوگیری از برخورد شعله مستقیم گاز به گوشت (ایجاد حرارت غیرمستقیم) دود را حذف می كند و می‌توان تولید تركیبات هیدروكربنی و ماده سرطان‌زا را كم كرد.

علمی **1354**1544